茅台酒三种香型原酒

2024-01-24 05:40:47    270次浏览

茅台酒为我国名酒，也是世界名酒。它与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌成为世界三大名酒，不仅为国内广大人民所喜好，也为国外各界人士所珍爱，在国内外市场上获得了应有的声誉。

茅台酒微黄透明，酱香突出，优雅细腻，回味悠长，素以低而不淡、香而不艳著称，敞杯不饮持久不散，饮后空杯留香不绝，是我国酱香型白酒的典型代麦，蝉联三届。被评为国家名酒，多次荣获金奖和奖状，1979年又荣获国家质量奖的金质奖章。

茅台酒的特殊质量和风味，是由传统工艺生产的酱香、醇甜和窖底香三种香型原酒

经贮存勾兑而成，每种盾酒又有不后的香味成分所组成。为了进一步提高产品质量，探讨这三种香型原酒的芳香组分，我们曾采用国产102G型气相色谱仪进行分析*,以期能了解茅台酒及其三种香型原酒的主要香味组分与产品质量、风味的关系，提供生产和科研单位参考。

茅台酒信誉很高，质量好，风味佳，其生产操作独特，产品组分复杂，与三种香型原酒中主要香味成分分不开，计有有关酸、酯类、高级醇和羰基化合物等成分，彼此间的组分与量比协调构成。

茅台酒的主体香是酱香，其化学成分迄今尚未弄清楚。凡是原酒中不具些香，又不带窖底香者，即称为醇甜。茅台酒质量的关键是酱香，提高产品质量，必须多生产酱香原酒，其酱香型产率为27.4%，近年来在生产中已总结出不少的经验，逐年有所提商。所谓窖底香，大多是接近窖底发酵产生己酸乙酯的香味。

人们赞颂茅台酒常有“开坛香溢十里家”，说明它的芳香扑鼻，气味迷人。闻香与风味的关系，常以酒中香味成分的沸点越低，其挥发越快。现将茅台酒中三种香型原酒和成品酒的低沸点成分，列表如下，以资比较。

茅台酒采用的高温糖化发酵剂，以纯小麦为原料，经约62℃高温培养制成高温大块曲，颜色金黄，具有浓的酱香，这是产生酱香的重要原因。酿酒时用曲量大，发酵温度高，又在生产工艺上采用堆积发酵，除大曲外，又与酿酒场地和空气中的微生物自然接种繁殖，菌种繁多，酶系复杂，发酵产物亦多，其中有关酸的种类和含量均高于其它名酒，高沸点成分也比其它名酒多，因此风味特殊，独具一格。

茅台酒的主要香味成分都较多，以有机酸的种类较全、含量，依醋酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸的顺序而减少，与酱香有一定的关系；从三种香型原酒中有机酸含量的多少，以窖底香>醇甜>酱香，成品酒尚无规律。酯类的情况与有机酸相似，以5个碳原子的酯香味持久性强，但酱香和醇甜原酒不含己酸乙酯。高级醇的种类和含量亦较多，其中正丙醇和仲丁醇特别多，这是茅台酒香味成分中特殊的地方。

又从酸与醇和酯与醇的比率看出，三种香型原酒大致差不多，但成品酒中以比率高者其风味较好。

茅台酒固有风味取决于它的芳香成分和口味物质，至少有几种或几十种化合物，依其组份与量比构成一种综合体。

酯类为白酒中重要的芳香组分，现已检出约20余种，大多以乙酯形式存在，有的在低浓度下，亦能表现出特有的芳香气味。茅台酒中主要酯类有醋酸乙酶、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯等，前三者称为我国白酒的三大酯类，按茅台酒中酯酸乙酯与其它三种酯的比率。

三种香型原酒中以酱香和醇甜的醋酸乙酯含量特多，其比率大，但无己酸乙酯，为其特点，醋酸乙酯与乳酸乙酯比率在4以上。成品酒中酯的比率是，醋酸乙酯与丁酸乙酯比率在10左右，醋酸乙酯与乙酸乙酯在6.1~7.8之间，醋酸乙酯与乳酸乙酯在1左右。

高级醇不仅是芳香成分，也是呈味物质，与蒸馏酒的传统风味有密切关系。茅台酒中高级醇种类很多，已如上述，其主要不同高级醇的比率。

从几种主要高级醇结果看出，茅台酒中三种香型原酒的异戊醇与异丁醇比率在1.57~1.73之间，成品酒在2.27~3.45之间，以成品酒比率低的风味好。

茅台酒历史悠久，工艺特殊，芳香诱人，其发酵工艺是我国的酿酒方法，为了找出其生产规律性，必须进一步研究发酵机理及其发酵生产物。

茅台酒的产品特点是，按质摘酒，分型入库，贮存勾兑，先要勾盘，采用不同酒度、不同轮次、不同香型与不同新老酒进行勾兑，终成为单一品种。因此，为了稳定和提高产品质量，必须了解三种香型原酒的香味组分和风味的关系。

茅台酒中三种香型原酒的主要香味组份，已如上述，但其感官特征，从香气和口味

上均有所不同，而且区别也较大，经初步尝评如下：

1. 酱香--微黄透明，酱香突出，入口有浓厚的酱香味，醇甜爽口，余香较长。留杯观察，液体逐渐混浊，处有酱香味，还带有酒醅气味。待干涸后，杯底微黄，微见一层固形物，酱香更较突打，香气纯正。

2、 醇甜--无色透明，具有清香带浓香气味，入口绵甜，略有酱香味，后味爽

快。留杯观察，液体逐渐温油，除醴甜特点外，酒醅气味朋显。待干涸后，杯底有物料

状固形物，色泽带黄，有酱香味，香气纯正。

3， 窖底香--微黄透明，窖香较浓，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。留 杯 观察，液体逐渐混浊，浓香纯正，略带醅香，快要干涸时，间有浓香带酱香。干涸后，杯底微有小粒状固形物，色译稍黄，酱香明显，香气纯正。

茅台酒质量的好坏，关系到国家的声誉，在政治、经济和学术上都有重要的意义。为了进一步提高产品质量和风味，必须加强茅台酒中不同香型香味组份与量比的研究，使理化分析与感官尝评相结合，逐渐做到产品标准化和现代化。